Les Nems

NEMS ou Pâtés impériaux

Pour environ 200 à 250 Nems

2 kg de maigre de porc haché

1 kg de Surimi coupé en fines lamelles

1 k 500 de Carottes

100 g Galanga ou Gingembre

Coriandre (s’il y en a)

1 kg de Vermicelle de Soja

2 sachets de Champignons noirs

2 dz. d’œufs

Sauce de Poisson + Sauce de Soja Claire +Sauce de Champignons (si il y en a) + Sucre + Sel + Echalotes grillées (ou oignon grillé) + Poudre Glutamate de Sodium + Galettes de Riz + Jus de Citron et huile pour friture.

FARCE :

Couvrez les vermicelles de soja (cheveux d'ange) d'eau chaude et laissez reposer 10 à 15 minutes. Egouttez-les bien et coupez-les en tronçons de 2 cm. Faites la même chose avec les champignons noirs.
Coupez le Galanga ou le Gingembre en morceaux, mettez-les dans un congélateur jusqu'à ce qu'ils deviennent durs, hachez-les et mettez-les de côté.
Mélangez, les cheveux d’ange avec les carottes râpées, les champignons noirs, le porc haché, le surimi, le galanga ou le gingembre, la coriandre, les 2 cuillères à soupe de sauce, la sauce de poisson, la sauce de soja ou la sauce de champignon, le jus de citron, la cuillère à soupe de Glutamate de Sodium et les autres aromates. Ajoutez les œufs.

GALETTES DE RIZ :

Trempez les galettes de 18 à 22 cm, dans de l’eau chaude puis posez-les sur une linge humide. Farcissez les galettes de riz de cette préparation, roulez, et faites frire dans l’huile à friture.

Samossas au poulet ou au boeuf

Laura avec le plat des "Samossas"

Ingrédients:

700 g de viande de poulet ou de bœuf
30 g de gingembre épluché et haché
Fond de veau ou de poulet
4 gousses d'ail haché
5 à 10 g d'oignon grillé
2 ou 3 tomates
1 Patate douce ou 3 carottes émincées finement
130 à 150 g Petits pois
1 cuillerée à café de sucre
Glutamate de sodium
Persil ou coriandre
Thym, romarin
1 cuillerée à soupe de pâte de piment jaune
Feuilles de brick
Sauce d'huître
Sauce claire de soja
Sauce de poisson
Sel et poivre
Farine de blé + un peu d'eau

Préparation:

Faites bouillir la viande avec thym, romarin, fond de sauce (poulet ou veau), poivre et sel jusqu'à ce que ce soit cuit. Retirez la viande et laissez-la refroidir.

Trempez les petits pois dans le bouillon de viande pendant 3 minutes, retirez-les et versez-les dans l'eau froide. Egouttez-les

Quand la viande est refroidie, ajoutez les tomates et hachez le tout, mais il vaut mieux que la viande reste en tout

petits morceaux.

Mettez cette préparation dans un saladier, avec petits pois, patate douce ou carottes, ail haché, oignon grillé, sucre, persil ou coriandre, pâte de piment jaune, sauces d'huître, de soja, de poisson ainsi que le glutamate, mélangez-les bien.

Dans un bol, mélangez la farine de blé et l'eau, afin d'obtenir de "la colle" pour souder les samossas.

Coupez les feuilles de brick en 4.Dans un coin, mettez un peu de préparation, pliez en triangle plusieurs fois, collez les extrémités avec la colle de blé.
Faites frire dans un bain d'huile à 180°.
Servez chaud avec quelques feuilles de salade.

Bon appétit...

Riz sauté thaï (Khao Phat Thai)

Ingrédients:

Oignon, coupé en lamelles
Crevettes décortiquées ou Blanc de Poulet
Riz blanc
Surimi, coupé en petites lamelles
2 Oeufs
Sauce de poisson ou Sauce de Soja Claire
Persil ou coriandre
Poivron rouge, coupé en lamelles ou ananas
Sucre en poudre

La préparation:

Dans le Wok versez de l'huile d'olive ; à feu vif, faites revenir ail, crevettes décortiquées ou "blanc de poulet coupé en petits morceaux" et l'oignon. Cassez les oeufs, mélangez tout cela. Ajoutez du riz blanc et du surimi, puis le poivron rouge ou l'ananas, la sauce de poisson ou la sauce de soja claire, une cuillère à café de sucre et pour finir décorez de persil ou de coriandre.

Curry vert de Boeuf ou Poulet

Ingrédients

2 tiges de citronnelle, prises à la base, coupées en morceaux
1 cuillère à soupe de galanga en lamelles ou de gingembre frais
1 cuillère à café de cumin
Racine de coriandre fraîche
1 gousse d’ail
Piments verts thaïs
1 cuillère à café de pâte de curry verte (assaisonnement pour sauce de curry vert)
½ litre de lait de coco
¼ de cuillère à café de zeste de lime bergamote
450 g de bœuf ou poulet
La sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre
1 tasse petits pois d’aubergine ou de pousses de bambou émincées
1 bt de crème de coco
4 feuilles de bergamote
Feuilles de basilic
Petits pois d'aubergine

Préparation

Pour faire la pâte de curry verte: mixez le gingembre, le galanga, le piment, l'ail, le cumin, le citronnelle, l'échalote, la coriandre et les feuilles de bergamote et un peu de sel jusqu'à ce que cela devienne une pâte. Sinon achetez une boîte de "Assaisonnement pour sauce de curry vert".

Dans le Wok, faites revenir l'ail dans l'huile d'olive à feu vif, ajoutez le bœuf ou le poulet, coupé en petits morceaux. Mettez la pâte de curry verte préparée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Versez la crème du coco et laissez mijoter environ 5 mn, ajoutez la sauce de poisson et le sucre. . Ajoutez les petits pois d’aubergine et laissez cuire environ 2 mn à petit feu. Versez le lait de coco. Ajoutez les feuilles de bergamote et de basilic. Versez le tout dans un bol de service et décorez avec les piments rouges.

Tom Yam Krung (La soupe de crevettes à la citronnelle)

L’un des plats les plus typiques thaï est « TOM YAM KRUNG » (la soupe de Crevettes à la citronnelle)

Ingrédients :

250 à 300 g de Crevettes crues décortiquées
2 gousses d’ail écrasées
2 à 3 feuilles de bergamote
3 lamelles de galanga (Kha) si vous n’en avez pas le gingembre peut les remplacer
3 à 5 cuillères à soupe de sauce de poisson (num plar) ou sauce de soja claire
3 à 5 piments oiseaux écrasés (Pkrik Khi Nu)
2 tiges de citronnelle (Ta Khrai), prises dans le tiers inférieur, coupées en morceaux 2-3 cm.
½ tasse de champignons de paille ou de pleurotes
Une cuillère à café de Chili Paste : pâte de piment à l’huile de soja ou Chili Oil : Piment rouge à l’huile.
¼ de tasse de jus de citron (le citron vert de préférence)
une cuillère à café de sucre en poudre
un peu de coriandre

La préparation :

Versez l litre d’eau ou de bouillon de poulet dans une casserole sur feu vif, ajoutez la sauce de poisson ou la sauce de soja clare, la galanga, l’ail écrasé et la citronnelle jusqu’à ce que l’eau bout. Mettez ensuite les champignons de paille, les feuilles de bergamote puis les crevettes. Laissez cuire jusqu’à ce que les crevettes soient roses et fermes, mais pas plus d’une minute. Quand elles sont cuites, ajoutez le jus de citron, la pâte de piment, le sucre et les piments écrasés. Servez chaud avec les feuilles de coriandre coupées.
On peut aussi servir avec du lait de noix de coco.

Poulet au curry jaune aux pousses du bambou

Ingrédients :
300 à 450 d’escalope de poulet
1 Cuillère à soupe d’ail pilé
1 Oignon
Huile d’olive
1 Cuillère à soupe de pâte de curry jaune
Sauce d’huître
1 Boîte de pousses de bambou coupées en petites lamelles
1 Boîte, Lait de coco
un peu de sauce de soja claire ou de sauce de poisson
1 Cuillère à café desucre en poudre
Une pincée de glutamate
Piment rouge ou poivron rouge (coupé en lamelles)

Feuilles de bergamote
Basilic

La préparation :

Faites revenir l'ail pilé dans l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez le poulet coupé en fines lamelles, l’oignon coupé en lamelles. Ajoutez la sauce d’huître, le lait de coco, un peu de sauce de soja claire ou sauce de poisson, les feuilles de bergamote, une cuillère de sucre en poudre, une pincée de glutamate ensuite le poivron et les pousses de bambou. La cuisson est rapide. A la fin ajoutez le basilic, Dans un plat, mettez le piment rouge pour la décoration. Servez avec du riz blanc.

Omelette thaïe au Poulet ou "Boeuf"

Ingrédients :

300 G de Poulet coupé très fin ou beefsteak haché
Huile d’olive
1 cuillère à soupe d’ail pilé
Oignon
Piment rouge
Sauce d’huîtres et Sauce de Soja Claire
1 tomate coupée en fines lamelles
1 cuillère à café de sucre en poudre
Persil ou coriandre
4 Oeufs
une pincée de glutamate
Lait

La préparation :

Mélangez les œufs avec un peu de lait et partagez en 2 parts égales, afin de faire deux omelettes.

Dans une poêle, faites revenir l'ail pilé dans l’huile d’olive à feu très vif. Ajoutez le poulet ou le beefsteak haché, le piment rouge coupé en petites lamelles, l’oignon coupé en petits morceaux ainsi que la tomate. Ajoutez ensuite la sauce d’huître, la sauce de soja claire, le sucre en poudre et une pincée de glutamate. Faites 2 parts.
1ère omelette
Dans une poêle, versez la première partie de la préparation "oeufs-lait" dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à obtenir une omelette. Recouvrez une partie de l'omelette avec une portion de viande et repliez.
Faites la même chose avec la 2ème préparation.
Servez avec persil ou coriandre.

Vermicelle de Soja sauté aux Crevettes ou "Poulet"

Ingrédients:
100 g de Crevettes ou de Gambas
100 g de Vermicelle de Soja
80 g de Lardons Fumés
2 Oeufs
Sauce de Soja claire
1 Cuillère à café de sucre en poudre
Sauce d'huître
Persil ou Coriandre
Glutamate de Sodium
Huile d'olive
Ail
Oignons


La préparation:
Couvrez le vermicelle de soja (cheveux d'ange) d'eau chaude et laissez reposer 5 à 10 minutes. Egouttez-les bien et coupez-les en tronçons de 4 à 8 cm.
Dans le Wok, versez l'huile d'olive; à feu vif; faites revenir ail; lardons fumés, oignons. Ajoutez les crevettes jusqu'à ce que cela devienne doré. Mettez le sucre, la sauce d'huître, une pincée de glutamate de sodium. Cassez les oeufs, mélangez tout cela. Ajoutez le vermicelle de soja puis la sauce de soja claire. Servez chaud avec les feuilles de coriandre ou persil coupées.

Poulet sauté aux noix de cajou

Ingrédients

Pour 6 personnes
300 G. de Poulet
1 cuillère à soupe d’Ail pilé
1 à 2 Oignons
Sauce d’huîtres et Sauce de Soja Claire
1 Tomate coupée en fines lamelles
2 à 3 Pommes de terre rissolées
1 cuillère à café de sucre en poudre
une pincée de glutamate
50 G. de Noix de Cajou
Persil ou coriandre

La préparation

Faites revenir les noix du Cajou dans une casserole sans beurre, ni huile, jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Ajoutez la sauce d’huîtres et mélangez jusqu'à ce qu'elles deviennent sèches. Mettez-les dans un bol.
Coupez la pomme de terre en dés, faites-les sauter dans une casserole avec un peu d’huile d’olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées, mettez-les de côté.
Faites revenir l'ail pilé dans l’huile d’olive à feu très vif. Ajoutez le poulet coupé en fines lamelles, l’oignon coupé en lamelles. Ajoutez la sauce d’huîtres, la sauce de soja claire, le sucre en poudre et la tomate. Ensuite mélangez la préparation de pommes de terre et de noix de Cajou, enfin une pincée de glutamate, un peu de persil ou de coriandre.
Servez avec du riz thaï.

Saveurs de Thaïlande (à table)

INFORMATIONS GÉNÉRALES

La gastronomie thaïlandaise est mondialement célèbre. Qu'elle soit pimentée ou plutôt douce, l'harmonie est le guide principal que l'on trouve derrière chaque plat. Elle est essentiellement le mariage entre l'orient et de l'occident harmonieusement combinées en une unique entité thaïe.
Les caractéristiques de la cuisine thaïe dépendent de celui qui prépare, pour qui, elle est faite pour quelle occasion et où elle est préparée. Les plats peuvent être affinés et adaptés à tous les palais cela veut dire "les saveurs de Thaïlande.
Très différent de la cuisine chinoise. On fait ressortir les sucs (caraméliser) des viandes.
Les légumes se coupent tous en bûchettes pour faire sauter les légumes, on mange mi-cuits.
Les saveurs sont faites d’herbes mises au dernier moment dans le plat. Cuisson sur feu vif (entre 5 et 7 mm) sauf pour les currys qui sont mijotés. Lors d’un repas 3 plats de viande avec un équilibre entre douceur et épice.
Dessert – Fruits toujours présents à chaque saison donc pas d’autres desserts.
Pour la friture beaucoup d’huile et très chaude.

INGRÉDIENTS

• Cheveux d’ange.
• Vermicelle de soja
• Pousse de Soja frais (variété de haricot vert)
• Champignons noirs (origine de Chine) à acheter en petit paquet et en petite grosseur.
• Lait de coco (en boite ou brique) pour faire des currys ou des desserts
• Sucre de canne liquide (moins acide que le sucre blanc en poudre)
• Piments (importés par les portugais)
• Poivre vert (peu utilisé)
• Sauce de poisson (Nam-Plaa) remplace le sel
• Sauce de Soja : 2 sortes, claire et foncée, utiliser plutôt la claire et supérieure, remplace le sel.
• Farine de riz pour dessert (à cuire)
• Farine de tapioca (manioc) ressemble à la (maïzena) mais bien plus léger, pour les sauces.
• Coriandre
• Sauce au gingembre en pot, remplace la (main) de gingembre (remplace le poivre)
• Vinaigre de riz ou Vinaigre Blanc (Vin)
• Ail, échalote, oignon grillé (vendus en bocal)
• Sauce, les thaïlandais mettent toujours une pincée pour avoir de goût sucre !
• Poudre
• Glutamate de Sodium, (Sel magique Chinois) : un exhausser de goût à utiliser en faible quantité (une pincée)
• Sauce aux piments pour volaillers (purée de piments)
• Sauce d’huîtres
• Citronnelle (pousse dans nos jardins et peut se congeler)
• Pour le canard laqué, utiliser des magrets de canard avec la préparation "NOH" en petit sachet, plus du miel.